“Te lo Han Dado con Queso”

El objetivo de una cata, es identificar las cualidades de un producto; tanto las positivas como las negativas (defectos). En una cata técnica el producto debe de evaluarse en pasos ordenados y sucesivos a fin de lograr un análisis que permita comparar con referencias previas o estándares establecidos (por un productor, por un consejo regulador, por el sommelier de un restaurante).

El instrumento de la cata es el aparato sensorial del que estamos dotados. El gusto es sensible a los compuestos solubles que interactúan con las papilas que cubren la lengua. Cuando comemos alimentos grasos (i.eg. queso, embutidos, mantequilla) una pequeña película de lípidos cubre las papilas gustativas evitando la correcta interacción con los compuestos solubles del vino, en el caso que nos concierne. Esto es, el comer antes o durante una cata no nos permite percibir al vino tal y como es. De ahí que los vinos de alta acidez se recomienden para alimentos grasos (i. eg. salsas, cremas, cortes marmoleados). Por eso en algunos lugares de España la expresión para cuando a alguien le han tomado el pelo es: “te lo han dado con queso”.